Les légumes constituent avec les fruits la première source de vitamines, très précieuses car certaines préviennent des cancers (vitamine C, A et les carotènes). Les sels minéraux et oligoélements y sont également présents. Leur constitution riche en fibre végétales asssure une régulation des mouvements digestifs. Les légumes se distinguent par leur croissance : les tubercules souterrains tels que la pomme de terre sont de nature hyper Yin. Ils nourissent l’organisme tout en préservant l’énergie vitale ou les fluides du corps. Les légumes racines comme la carottes qui poussent à la fois dans la terre et dans l’air, sont de nature Yin, ils confèrent une énérgie raffraichissante et calmante. Les légumes verts, croissant en milieu aérien uniquement sont Yin et neutre. Il représente comme les céréales une catégorie indispensable à la santé et la longévité des êtres humains.