Risotto au thé Pu-Erh,
poêlée de champignons et chataignes,
tuiles d’Ossau Iraty
Personnes
4
Saison
Automne – hiver
Temps
1h30
Type
Entrée / Tapas / Plat
Note de diététique
La châtaigne a une action fortement tonifiante sur l’énergie des Reins dont il faut prendre soin en hiver. Si les Reins sont affaiblis, des symptômes tel q’une fragilité osseuse, un retard de croissance (les os sont à mettre en relation avec l’énergie des Reins en MTC), des dents fragilent (on dit que les dents « sont l’extrémité des os »), un blanchiment prématuré des cheveux, ou même acouphène peuvent apparaître. La châtaigne aide à lutter contre ce genre de déséquilibres. C’est un aliment très recommandé pour les personnes agées pour prévenir divers affaiblissement.
Utiliser le thé en cuisine est employé depuis des siècles dans certains pays d’Asie. Ici nous utilisons le Pu Erh qui est connu pour ses notes de sous bois et de champignon très adapté pour cette saison et la recette.
Risotto
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3 cuillères à soupe (12 g) de thé Pu Erh
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1 L de bouillon de poule ou légume
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250 g de riz pour rizotto (riz arborio)
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2 échalotes
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3 cuillères à soupe d’huile d’olive
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10 cl de vin blanc
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Huile d’olive
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Sel, poivre
Poêlée
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250 gr de champignons variés (girolles, cèpe, bolet, shiitake etc.)
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200 gr de chataîgnes
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70 gr de noisettes
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1 gousse d’ail
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2 branches de persil plat
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Huile d’olive, huile de noisette
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Sel, poivre
Tuiles
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150 gr de fromage Ossau Iraty
Étape 1
Les tuiles d’Ossau Iraty
Préchauffez le four a 170°
Sur une plaque couverte d’une feuille de papier de cuisson, râpez le fromage assez fins.
Enfournez 5-7 min, sortez du four lorsque les tuiles sont dorées et laissez refroidir. Elles vont vont alors durcir et il sera alors très facile de les décoller.
Étape 2
Préparez le bouillon :
Portez à ébullition 1L d’eau, retirez du feu et mettez le thé et laissez infuser 4 minutes. Vous pouvez soit utiliser des filtres (papier, tissus) ou faire infuser directement dans l’eau et dans ce cas il faudra filtrez et réservez. Remettez à chauffez 10 min sur feux doux et y ajouter le bouillon de légumes ou volaille.
Étape 3
Le risotto
Pelez et émincez finement les échalottes. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Versez les échalottes. Laissez revenir en remuant, jusqu’à ce que cela soient translucides.
Ajoutez le riz et le thym. Remuez jusqu’à ce que les grains soient bien nacrés, déglacez au vin blanc et mélangez bien jusqu’à évaporation. Puis versez une louche bouillon. Ajoutez une louche de bouillons et remuez jusqu’à complète absorption. Puis recommencez le processus jusqu’à que la texture soit bien tendre et crémeuse. Salez et poivrez. Vous pouvez également y ajouter de l’Ossau Iraty rapé au risotto.
Étape 4
La poêlée
Nettoyez les champignons sous un filet d’eau claire et retirez les pieds terreux. Coupez ou escalopez les champignons selon leur taille type et tailles. Concassez les noisettes.
Pelez et ciselez les échalotes ainsi que l’ail. Effeuillez et ciselez le persil.
Dans une sauteuse avec l’huile, faites suer les champignons pendant 6 à 8 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau.
Ajoutez les échalotes, les châtaignes, l’huile de noisette et assaisonnez. Ajoutez le persil, et les noisettes concassées.